Et votre viande de bœuf, vous la voulez comment ?

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Si tout est bon dans le cochon, on peut sans conteste en dire de même du bœuf ! Et ce ne sont pas les amateurs de bonne chair, ni les grands chefs étoilés qui nous contrediront : le bœuf se place en tête de liste des viandes les plus nobles et les plus savoureuses. Généreux en tout point, le bœuf se découpe en une trentaine de morceaux et offre ainsi un très large choix de pièces avec chacune leurs spécificités de cuisson et de préparation culinaire.
Devant l’étal des bouchers souvent très garni, il est parfois difficile d’opter pour un nouveau choix, autre que le classique steak haché ou la fameuse bavette d’aloyau.

Alors si vous êtes sujet à l’indécision ou que vous n’osez pas vous aventurer vers l’inconnu, voici comment bien choisir sa viande de bœuf.

Quelles races bovines offrent les meilleures viandes ?

Si les vaches portent de doux noms qui fleurent bon le terroir et nos campagnes, chacune excelle dans un domaine précis : le lait ou la viande, voire les deux ! Pour commencer, il convient de distinguer les 3 catégories de races bovines :

Les races laitières, dont l’élevage est dédié à la production de lait comme la Brune, la Jersiaise, la Bretonne.

Les races à viande que l’on appelle également les races allaitantes, dont l’élevage est dédié à la production de viande de bœuf .

Cette catégorie regroupe 3 familles :

• Les traditionnelles auxquelles appartiennent les célèbres Charolaises, les Blondes d’Aquitaine et les Limousines.
• Les Régionales comme la Parthenaise.
• Les Rustiques comme l’Aubrac, le Gasconne et la Salers.

La 3ème catégorie regroupe les races mixtes élevées aussi bien pour la qualité de leur lait que celle de leur viande comme la Tarentaise, la Normande ou encore la Montbéliarde.

A la question « quelle est la meilleure race à viande ? » il est difficile de répondre, car chaque région défend avec ferveur et passion les qualités de leurs vaches.

Quelle pièce de viande de bœuf choisir ?

Précisément, le bœuf se découpe en 33 morceaux dont chacun détient sa spécialité !
Pour faire simple, nous avons procédé à un classement par spécialité culinaire et mode de cuisson.

Les morceaux de viande de bœuf à mijoter (en pot-au-feu par exemple) :

Le collier, les basses-côtes, le jarret arrière, le flanchet, le plat de côtes, le tendron, le milieu de poitrine, la poitrine, le paleron, la macreuse à bifteck, le jumeau à bifteck, la macreuse à pot-au-feu, le jumeau à pot-au-feu.

Les morceaux de viande de bœuf à griller :

Les côtes et entrecôtes, le faux-filet, le rumsteck, la tende tranche, le gîte à la noix, l’araignée, la tranche, l’aiguillette baronne, l’onglet, la hampe, la bavette d’aloyau, la bavette de flanchet, la macreuse à bifteck, le jumeau à bifteck.

Les morceaux de viande de bœuf à cuire au four :

Le filet, le rond de gîte, la macreuse à bifteck, le jumeau à bifteck.

Pour vous guider dans votre choix, rien ne vaut les précieux conseils de votre boucher : en professionnel, il saura vous donner des idées de recettes, et des indications de cuisson !