Foie gras – L’histoire d’un met populaire

Spécialité culinaire très connue, le foie gras est officiellement considéré comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France. Bien que cela puisse paraître trivial, il convient de rappeler que le foie gras est un met composé de foie frais obtenu par le biais de l’élevage et de l’engraissement par gavage des canards et des oies.

Des terres égyptiennes à l’empire romain jusqu’à nos jours : l’histoire du foie gras et les techniques associées ne datent pas d’hier ! Parlons de ce met qui, chaque année, ravi nos papilles pendant les fêtes de fin d’année.

Origines égyptiennes

Les premières traces historiques de la production de foie gras remonteraient au XXVe siècle av J-C, sur la terre des pharaons à l’époque de l’Egypte antique. C’est en observant des palmipèdes, et principalement, des oies que les égyptiens découvrirent leur prédisposition naturelle à se suralimenter afin de se préparer à migrer.

Forts de cette constatation sur la capacité de ces animaux à s’engraisser que les Egyptiens mirent au point les toutes premières techniques destinées à gaver les palmipèdes pour produire du foie gras. C’est initialement à partir de figues et de grain que fut élaborée la première matière destinée à gaver ces animaux.

Consommation dans l’empire romain

Si les traces égyptiennes de la production de foie gras proviennent de fresques vieilles de plus de 4500 ans, c’est à Pline l’Ancien que l’on doit la retranscription de gavage d’oie à l’époque de la domination l’empire romain.

Dans la continuité des méthodes égyptiennes le peuple romain utilisait également des figues pour gaver les oies. Cela valu au foie gras le nom de jecur ficatum, qui se traduit par « foie aux figues » en latin.

Continuité de la tradition et arrivée du maïs

Suite au déclin de l’Empire romain, peu de traces relatives au foie gras et à ses méthodes de production furent retrouvées. Ce sont les juifs qui continuèrent de perpétrer la production traditionnelle de foie gras : la graisse d’oie étant très utilisée dans cette religion.

Au XVIIème siècle, la production de ce met se développa fortement grâce au maïs, céréale importée d’Amérique par les colons espagnols, et qui allait révolutionner le monde. Aliment parfaitement adapté pour le gavage des oies cette céréale remplaça peu à peu le gavage traditionnel aux figues.

De nos jours, le foie gras est un secteur soumis à l’industrialisation ? A ce titre, il doit répondre aux enjeux et aux exigences de la consommation de masse. Une baisse de qualité générale se fait ressentir pour ce produit de plus en plus plébiscité.

Pour les amateurs de foie gras, il convient maintenant de sélectionner sur le volet des producteurs de foie gras qui respectent des chartes de qualité strictes en matière d’élevage, de conditionnement et de bien-être animal.

De nos jours, le foie gras est un incontournable de la gastronomie française, reconnue à travers le monde entier. Faisant partie intégrante du terroir gastronomique du Sud-Ouest, de nombreux producteurs de foie gras continuent à produire ce met dans le respect de la tradition.